Отель Los Altos de Chiapas находится менее чем в часе езды от Сан-Кристобаль-де-лас-Касас, недалеко от южной границы Мексики с Гватемалой. Сан-Кристобаль, небольшой, романтичный город, любимый туристами в регионе Чьяпас, так как его еда так же разнообразна, как и цвета его зданий, но Иисус Салазар любит его по другой причине.

Лос-Альтос-де-Чьяпас начал производить кофе только 70 лет назад, что делает этот регион относительно молодым. Следовательно, производители здесь открыты для экспериментов, и Салазар работает с 16 различными производителями с целью улучшения их качества. Он преподает приемы сбора, методы обработки, жарки и банок. Некоторые из его проектов включают инструкции по сбору вишни, эксперименты с процессами, обжаривание и приготовление банок. В Сан-Кристобале Салазар владеет и управляет монастырем и кафе под названием Carajillo, где он нанимает сыновей и дочерей некоторых из продюсеров, с которыми он работает - когда они вернутся на фермы своих родителей, они будут лучше информированы о продлении сеть кофеен, и может информировать более крупные решения о производстве.
По состоянию на 2010 год Мексика была крупнейшим в мире производителем сертифицированного органического кофе по объему в мире, и это не учитывает большого количества кофе, выращенного производителями, которые не имеют сертификации из-за его стоимости, но, тем не менее, придерживаются практики органического производства. , Все производители Salazar работают над выращиванием натурального кофе.
Педро Васкес - один из таких продюсеров, вся его семья вовлечена в ферму. Две его дочери работают с Салазаром в Караджильо, одна тренируется на жаровне и кубке, а другая - на бариста. Его жена курирует уборку урожая на ферме Васкеса, а остальные три дочери живут на ферме.
Ферма Васкес использовалась для выращивания сахарного тростника, но 30 лет назад была переведена на производство кофе. Семья Васкес в настоящее время выращивает сорта Бурбон и Типика, и пережила вспышку ржавчины кофейных листьев, когда две трети их урожая были уничтожены. Семья Васкес надеется в будущем производить кофе Pacamara и Marago, и в настоящее время закладывает основу для повышения качества продукции, заботясь об их почве и сажая тенистые деревья.
Педро Васкес иногда больше философ, чем фермер - он считает, что производство органического кофе лучше не только для почвы, но и для души. Он говорит, что каждый раз, когда кто-то пьет глоток кофе его семьи, он делится с ними каплей жизни, потому что хорошо собранный кофе - это жизнь.