A meno di un’ora di auto da San Cristóbal de Las Casas, vicino al confine meridionale del Messico con il Guatemala, si trova Los Altos de Chiapas. San Cristobal, una piccola città romantica, è amata dai turisti nella regione del Chiapas per il suo cibo tanto quanto i colori dei suoi edifici, ma Gesù Salazar lo adora per una ragione diversa.

Los Altos de Chiapas ha iniziato a produrre caffè solo 70 anni fa, il che, relativamente parlando, rende la regione in crescita relativamente giovane. Di conseguenza, i produttori qui sono aperti alla sperimentazione e Salazar lavora con 16 diversi produttori a tal fine per migliorarne la qualità. Insegna tecniche di raccolta, metodi di lavorazione, torrefazione e coppettazione. Alcuni dei suoi progetti includono istruzioni per la raccolta della ciliegia, sperimentazione di processo, tostatura e coppettazione. A San Cristobal, Salazar possiede e gestisce un roastery e un caffè chiamato Carajillo, dove impiega i figli e le figlie di alcuni dei produttori con cui lavora - quando tornano nelle fattorie dei loro genitori, saranno meglio informati sull’estensione di la catena del caffè, e in grado di informare decisioni più ampie sulla produzione.
A partire dal 2010, il Messico è stato il più grande produttore mondiale di caffè biologico certificato in volume nel mondo, e ciò non tiene conto della grande quantità di caffè coltivata da produttori che non hanno la certificazione a causa del costo, ma aderiscono comunque alle pratiche di produzione biologica . Tutti i produttori Salazar lavora con il caffè biologico.
Pedro Vázquez è uno di questi produttori, con tutta la sua famiglia coinvolta nella fattoria. Due delle sue figlie lavorano con Salazar a Carajillo, una come istruttrice di girarrosto e cupper e l’altra come barista. Sua moglie sovrintende al raccolto della fattoria di Vázquez, mentre le altre tre figlie vivono nella fattoria.
La fattoria di Vázquez coltivava canna da zucchero, ma 30 anni fa fu convertita in produzione di caffè. La famiglia Vázquez ora coltiva varietà Bourbon e Typica ed è sopravvissuta a un focolaio di Coffee Leaf Rust, quando i due terzi del loro raccolto sono stati distrutti. La famiglia Vázquez spera di produrre caffè Pacamara e Marago in futuro, e sta ora gettando le basi per una maggiore qualità della produzione prendendosi cura del proprio terreno e piantando alberi da ombra.
Pedro Vázquez a volte è più un filosofo che un contadino - crede che produrre caffè biologico sia meglio non solo per il suolo ma anche per l’anima. Dice che ogni volta che qualcuno beve un sorso di caffè della sua famiglia, sta condividendo una goccia di vita con loro, perché il caffè ben raccolto è vita.