A menos de una hora en auto de San Cristóbal de Las Casas, cerca de la frontera sur de México con Guatemala, se encuentran Los Altos de Chiapas. San Cristóbal, una ciudad pequeña y romántica, es amada por los turistas que viajan a la región de Chiapas por la comida y los colores de sus edificios, pero Jesús Salazar la ama por una razón diferente.

Los Altos de Chiapas comenzaron a producir café hace solo 70 años, lo que, en términos relativos, hace que la región en crecimiento sea relativamente joven. Consecuentemente, los productores aquí están abiertos a la experimentación, y Salazar trabaja con 16 productores diferentes para mejorar su calidad. Enseña técnicas de recolección, métodos de procesamiento, tostado y ahuecamiento. Algunos de sus proyectos incluyen instrucciones de recolección de cerezas, experimentación de procesos, rostizado y ventosas. En San Cristóbal, Salazar posee y opera una tostadora y un café llamado Carajillo, donde emplea a los hijos e hijas de algunos de los productores con los que trabaja. Cuando regresen a las granjas de sus padres, estarán mejor informados sobre la extensión de La cadena del café, y capaz de informar a grandes decisiones sobre la producción.
A partir de 2010, México fue el mayor productor mundial de café orgánico certificado por volumen, y eso no tiene en cuenta la gran cantidad de café que cultivan los productores que carecen de certificación debido a su costo, pero que se adhieren a las prácticas de producción orgánica. . Todos los productores de Salazar trabajan con café orgánico..
Pedro Vázquez es uno de esos productores, con toda su familia involucrada en la granja. Dos de sus hijas trabajan con Salazar en Carajillo, una como tostadora y cupper en entrenamiento y la otra como barista. Su esposa supervisa la cosecha de la granja Vázquez, mientras que sus otras tres hijas viven en la granja.
La finca Vázquez solía cultivar caña de azúcar, pero hace 30 años se convirtió a la producción de café. La familia Vázquez ahora cultiva las variedades Bourbon y Typica, y ha sobrevivido a un brote de roya de la hoja del café, cuando se destruyeron dos tercios de su cultivo. La familia Vázquez espera producir los cafés de Pacamara y Marago en el futuro, y ahora están sentando las bases para una mayor calidad de producción cuidando su suelo y plantando árboles de sombra.
Pedro Vázquez es a veces más filósofo que agricultor. Cree que producir cafés orgánicos es mejor no solo para el suelo sino también para el alma. Él dice que cada vez que alguien toma un sorbo del café de su familia, comparte una gota de vida con ellos, porque el café bien cosechado es vida..