Weniger als eine Autostunde von San Cristobal de Las Casas entfernt, nahe der südlichen Grenze von Mexiko zu Guatemala, liegt Los Altos de Chiapas. San Cristobal, eine kleine, romantische Stadt, ist bei Touristen in der Großregion Chiapas ebenso beliebt wie in den Farben der Gebäude. Jesus Salazar liebt es jedoch aus einem anderen Grund.

Los Altos de Chiapas hat erst vor 70 Jahren mit der Kaffeeproduktion begonnen, was die Wachstumsregion relativ jung macht. Folglich sind die Produzenten hier offen für Experimente, und Salazar arbeitet zu diesem Zweck mit 16 verschiedenen Herstellern zusammen, um ihre Qualität zu verbessern. Er unterrichtet Pflücktechniken, Verarbeitungsmethoden, Rösten und Schröpfen. Zu seinen Projekten gehören Kirschpickelunterricht, Prozessexperimente, Rösten und Schröpfen. In San Cristobal besitzt und betreibt Salazar ein Kloster und ein Café namens Carajillo, in dem er die Söhne und Töchter einiger Produzenten beschäftigt, mit denen er arbeitet. Wenn sie zu den Farmen ihrer Eltern zurückkehren, werden sie besser über die Erweiterung informiert die Kaffeekette und in der Lage, größere Entscheidungen über die Produktion zu informieren.
Im Jahr 2010 war Mexiko der weltweit größte volumenbezogene Produzent von zertifiziertem Bio-Kaffee, und dies hat keinen Einfluss auf die große Kaffeemenge, die von Produzenten erzeugt wird, die aufgrund ihrer Kosten nicht zertifiziert sind, sich jedoch an die ökologischen Produktionsmethoden halten . Alle Produzenten Salazar arbeiten mit biologischem Anbau.
Pedro Vázquez ist ein solcher Produzent, dessen ganze Familie auf dem Hof tätig ist. Zwei seiner Töchter arbeiten in Carajillo mit Salazar zusammen, eine als ausgebildeter Bratwurst, eine andere als Barista. Seine Frau beaufsichtigt die Ernte des Vázquez-Hofes, während die anderen drei Töchter auf dem Hof leben.
Die Farm Vázquez baute früher Zuckerrohr an, wurde jedoch vor 30 Jahren auf die Kaffeeproduktion umgestellt. Die Familie Vázquez baut jetzt Bourbon- und Typica-Sorten an und hat den Ausbruch von Coffee Leaf Rust überlebt, als zwei Drittel ihrer Ernte zerstört wurden. Die Familie Vázquez hofft, in Zukunft Pacamara- und Marago-Kaffees zu produzieren, und schafft nun die Voraussetzungen für eine Steigerung der Produktionsqualität, indem sie sich um ihren Boden kümmert und Schattenbäume pflanzt.
Pedro Vázquez ist manchmal eher ein Philosoph als ein Bauer - er glaubt, dass die Herstellung von Bio-Kaffee nicht nur für den Boden, sondern auch für die Seele besser ist. Er sagt, jedes Mal, wenn jemand einen Schluck Kaffee von seiner Familie trinkt, teilt er mit ihnen einen Tropfen Leben, denn gut geernteter Kaffee ist das Leben.
.