À moins d’une heure de route de San Cristobal de Las Casas, près de la frontière sud du Mexique avec le Guatemala, se trouve Los Altos de Chiapas. San Cristobal, une petite ville romantique, est appréciée des touristes de la grande région du Chiapas pour sa nourriture autant que pour les couleurs de ses bâtiments, mais Jesus Salazar l’aime pour une raison différente.

Los Altos de Chiapas a commencé à produire du café il y a seulement 70 ans, ce qui, relativement parlant, rend la région en croissance relativement jeune. Par conséquent, les producteurs ici sont ouverts à l’expérimentation et Salazar travaille avec 16 producteurs différents à cette fin pour améliorer leur qualité. Il enseigne les techniques de cueillette, les méthodes de transformation, la torréfaction et la mise en tasse. Certains de ses projets comprennent des cours de cueillette de cerises, l’expérimentation de processus, la torréfaction et la mise en tasse. À San Cristobal, Salazar possède et exploite un torréfacteur et un café appelé Carajillo, où il emploie les fils et les filles de certains des producteurs avec lesquels il travaille - lorsqu’ils retournent dans les fermes de leurs parents, ils seront mieux informés de l’extension de la chaîne du café, et capable d’informer des décisions plus importantes sur la production.
En 2010, le Mexique était le plus grand producteur mondial de café biologique certifié en volume dans le monde, et cela ne tient pas compte de la grande quantité de café cultivée par des producteurs qui ne sont pas certifiés en raison de son coût, mais adhèrent néanmoins aux pratiques de production biologique. . Tous les producteurs Salazar travaille avec la culture du café biologique.
Pedro Vázquez est l’un de ces producteurs, avec toute sa famille impliquée dans la ferme. Deux de ses filles travaillent avec Salazar à Carajillo, l’une en tant que torréfacteur et cupper en formation et l’autre en tant que barista. Sa femme supervise la récolte de la ferme Vázquez, tandis que leurs trois autres filles vivent sur la ferme.
La ferme Vázquez cultivait la canne à sucre, mais il y a 30 ans, elle a été convertie en production de café. La famille Vázquez cultive maintenant des variétés de Bourbon et de Typica et a survécu à une épidémie de rouille des feuilles de café, lorsque les deux tiers de leur récolte ont été détruits. La famille Vázquez espère produire à l’avenir des cafés Pacamara et Marago, et jette désormais les bases d’une qualité de production accrue en prenant soin de leur sol et en plantant des arbres d’ombrage.
Pedro Vázquez est parfois plus philosophe que fermier - il pense que la production de cafés biologiques est meilleure non seulement pour le sol mais aussi pour l’âme. Il dit que chaque fois que quelqu’un boit une gorgée du café de sa famille, il partage une goutte de vie avec eux, parce que le café bien récolté est la vie.
.